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Vernaccia e Zafferano, il gusto sotto le torri

Tra i prodotti tipici di San Gimignano al primo posto va ricordata l'intramontabile Vernaccia uno dei più pregiati vini bianchi italiani prodotto esclusivamente nella campagna intorno a San Gimignano. Un altro prodotto tipico di queste parti, un tempo diffuso in mezzo mondo e ora ricercato e costoso per la laboriosissima lavorazione, è lo zafferano. Insieme alla Vernaccia fu il prodotto che determinò la ricchezza di San Gimignano, tanto che si racconta che molte delle torri furono costruite con i soldi ricavati dal commercio di questa preziosa spezia. Un tempo accompagnava tutte le carni e dava gusto alla preparazione delle molte zuppe locali.

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Tra i prodotti tipici di San Gimignano al primo posto va ricordata l’intramontabile Vernaccia uno dei più pregiati vini bianchi italiani prodotto esclusivamente nella campagna intorno a San Gimignano. Colore giallo-dorato, sapore asciutto con retrogusto amarognolo, la Vernaccia è stata dal 1966 il primo vino italiano ad ottenere il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.), mentre nel 1993 è entrato nell’olimpo dei vini di maggior pregio raggiungendo la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.).
Colore giallo paglierino. Odore fine e penetrante. Sapore asciutto, armonioso, con retrogusto amarognolo. Gradi 11 per la riserva 11,5. Eccellente come aperitivo, la Vernaccia accompagna ottimamente i piatti a base di pesce e anche i secondi di carne bianca e si serve ad una temperatura non superiore agli 11-12 gradi. Nessun prodotto tra i tanti di questa terra è legato così strettamente alla storia di San Gimignano.
L’introduzione del suo vitigno pare risalire al 1200, quando un certo Vieri dè Bardi ne favorì la coltivazione nella campagna circostante. I suoi discendenti ne proseguirono e svilupparono la coltivazione al punto che, verso la fine di quel secolo, ne iniziò l’esportazione. L’archivio storico della città conserva documenti che ricordano la sua storia: l’introduzione della tassa di ‘ tre soldi ’ per ogni soma di Vernaccia esportata fuori dal Comune, l’istituzione della figura dei Provveditori o Pesatori di Vernaccia, ai quali era affidato il compito di controllare le migliori annate di Vernacce. Lo stesso Dante, in un canto del Purgatorio, narra l’incontro con un goloso colpevole di aver più volte ceduto al piacere della Vernaccia.

La coltivazione dello zafferano ha una storia antica: molti documenti ne testimoniano le grandi coltivazioni e l'importanza per l'economia di San Gimignano nel Medioevo. Un prodotto molto costoso, alla base del commercio sangimignanese dell'epoca. Nel 1228 il comune di San Gimignano pagò i suoi debiti per l'attacco al Castello della Nera in parte in denaro, in parte in zafferano. Nel 1276 ordinò di pagare delle imposte di entrata e uscita, ottenendo grandi guadagni. Nel 1295 designò due persone incaricate di controllare il peso dello zafferano, con presenza fissa alle porte della città, dove si doveva pagare l'imposta. Lo zafferano puro di San Gimignano è coltivato con metodi naturali, che escludono l'utilizzo di alcun prodotto chimico in ogni fase, dalla coltivazione, alla seccatura, alla conservazione. Gli stigmi dello zafferano vengono confezionati interi per garantire la loro purissima qualità, l'aroma forte, pungente e leggermente amaro. Tra i tanti prodotti di qualità della campagna di San Gimignano, la coltivazione dello zafferano è stata reintrodotta grazie alla Associazione Il Croco. La reintroduzione di questa famosa specie è stata possibile grazie alla consulenza dell'Università di Firenze.

Introduzione Sino al secolo scorso le razze suine allevate in Italia erano quasi esclusivamente quelle cosiddette autoctone, più o meno primitive, di colore nero con o senza la fascia al treno anteriore e macchie bianche alle estremità. Davano prosciutti magri molto apprezzati, e carni idonee per insaccati. La cinta senese ha la sua culla nella zona collinare ad occidente di Siena da cui si è diffusa in tutta la Toscana per le sue ottime doti di pascolatrice. La principale caratteristica etnica della razza è data dalla presenza di una larga fascia bianca che si estende dal garrese alle spalle e agli arti anteriori mentre tutta la restante parte del corpo è di color bruno ardesia con setole nere, corte e sottili. La testa ha profilo rettilineo, piuttosto lunga e affusolata terminante in un grugno robusto e appuntito. Le orecchie, piccole, sono dirette in avanti e in basso. Tronco non molto lungo, cilindrico con addome cadente. E' soltanto grazie all'impegno di alcuni allevatori che questa antica razza suina, originaria del contado senese, è oggi ancora tra noi, seppure in rarissimi esemplari.
Cenni storici Ci sono molte testimonianze che indicano l'utilizzo di questa particolare razza suina, sia nella Macelleria del Corso di Arnaldo Binarelli - Suini di razza Cinta Senese zona di origine che fuori i confini della Toscana, risalenti anche a periodi dell'alto medioevo. La particolare struttura fisica di questo animale, resistente anche ad avverse condizioni atmosferiche, permetteva, infatti, una certa facilità di gestione; per i contadini residenti nelle zone boschive dei monti del Chianti, ad esempio, costretti ad isolamento quasi totale per 3-4 mesi all'anno, il possesso di uno o due esemplari di Cinte Senesi era spesso garanzia di sopravvivenza. Rappresentazioni di cinte sono state trovate un po' dappertutto; la più famosa è senza dubbio quella degli "effetti del Buongoverno" (1338-40) di Ambrogio Lorenzetti. Un'altra raffigurazione importante, che testimonia come questa razza fosse diffusa anche oltre i confini della Toscana si trova a Venezia, nel pavimento della chiesa di S.Sebastiano - Cappella dell'Annunziata - datato 1510 di esecuzione faentina. Anche il ciclo di affreschi della "Cappella di Casanuova di Ama" (1596) a Gaiole in Chianti, la cui riscoperta fece molto scalpore qualche tempo fa, ne presenta un esemplare affrescato ai piedi di S.Antonio Abate. Possiamo affermare, senza timori di smentita, che le carni, i salumi ed il grasso di questo animale hanno dato un contributo notevole al miglioramento delle condizioni di vita in questa zona di Italia, infatti ritroviamo esemplari di Cinta Senese dipinti in un manuale di medicina risalente al XIV secolo, probabilmente i depositi adiposi erano preziosi oltre che per l'alimentazione, anche per la preparazione di unguenti e pomate. L'allevamento di questa razza suina ha superato, quasi indenne, molteplici vicende storico-culturali, dall'inizio dell'Evo Moderno, fino alla fine della mezzadria e anche nell'immediato secondo dopoguerra, le Cinte Senesi erano allevate regolarmente. A memoria d'uomo si ricorda sempre il leggendario "Verro Cinto" di proprietà dei Ricasoli di Brolio come il più ambito esemplare per le riproduzioni.
La caratteristiche della razza cinta senese Si tratta di una particolare razza suina autoctona della provincia di Siena. É caratterizzata da un mantello scuro con una fascia bianca (da cui il nome), il garrese, le spalle e gli arti anteriori. Il profilo della testa (grifo) si presenta più allungato e stretto rispetto agli altri tipi di suini, un adattamento ad uno stile di vita meno domestico. L'alimentazione è fatta soprattutto di radici, tuberi e materiale organico del sottosuolo, il cui approvvigionamento necessita di un organo con un senso dell'olfatto molto sviluppato, ma nello stesso tempo anche adatto alla ricerca in zone fangose ed al movimento della terra. Le orecchie sono piccole, dirette in avanti e leggermente in basso, a coprire gli occhi, una protezione in più contro rovi e sterpaglie. Anche l'apparato scheletrico presenta le sue caratteristiche: la dimensione delle ossa è, in proporzione, quasi il doppio di quella dei cugini Landrace o Large White, testimonianza di un adattamento ad una vita dinamica, selvaggia. Le strutture muscolari si presentano dense, asciutte e molto vascolarizzate, di colore rosso intenso. I depositi adiposi, croce e delizia di questa specie suina, presentano delle qualità organolettiche particolari e pregiate; il rapporto depositi adiposi/carni magre tende ad essere superiore a quello delle altre razze, questo per la probabile causa di un metabolismo più lento, che rende gli esemplari di Cinta Senese inadatti ad essere allevati in condizioni di stabulazione permanente. Una fascia bianca che cinge il torace, il garrese, le spalle e gli arti anteriori, le ha conferito il nome e l'immediata riconoscibilità. Finissimo senso dell'olfatto e grifo allungato gli consentono di procurarsi radici e tuberi; le orecchie, volte in avanti e verso il basso, proteggono gli occhi da rovi e sterpaglie. Razza selezionata per vivere allo stato brado, la Cinta Senese non si presta alla stabulazione permanente. ARTICOLO TRATTO DA http://www.slow-food.info

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